LA CEBOLLA: ¿Por qué nos hace llorar la cebolla Allium cepa? ¿Por qué causa mal aliento?

Con frecuencia las personas que se encuentran preparando la comida, al momento de pelar o cortar la cebolla, producen como resultado de esta acción un lagrimeo o llanto, pero ¿Por qué nos hace llorar la cebolla?

Imagen tomada de la siguiente dirección:

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Las cebollas contienen trans-(+)-(1-propenil)-cisteina sulfóxido, una molécula que es inodora. Cuando cebolla es cortada o troceada, es producida la ruptura celular  que permite a una enzima llamada alinasa entrar en contacto con el trans-(+)-(1-propenil)-cisteina sulfóxido, produciendo piruvato, amoniaco y 1-sulfenylpropano (figura 1). Esta última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo.

Figura 1. Reacción catalizada por la alinasa. Estructura de elabora empleando software libre

 

No se sabe con certeza por qué este propanotial (1-sulfenylpropano) es lacrimógeno, pero se cree es debido a que en contacto con el agua se descompone dando propanal, ácido sulfúrico y ácido sulfhídrico (figura 2). Posiblemente es el ácido sulfúrico, un ácido muy fuerte, el que daña la membrana conjuntival produciendo el lagrimeo.

Figura 2. Descomposición del propanotial. Estructura de elabora empleando software libre.

 

Observando la reacción podremos decir que:

-     Al sumergir la cebolla en agua antes de manipularla no se produce el lagrimeo, ya que el compuesto volátil quedará en solución.

-  Ayuda a eliminar el propanotial (1-sulfenylpropano), ya que es soluble en agua, probablemente debido a que las moléculas de agua por ser “polares” podrían interactuar con el extremo de la molécula del propanotial (1-sulfenilpropeno), donde se encuentra el oxigeno.

-    Ayuda a que el propanotial (1-sulfenylpropano) se rompa, es decir, según la justificación anterior, se produciría una ruptura de la molécula de propanotial con el agua ocasionando la formación de sus derivados.

Pero la cebolla no solo nos hace llorar, también por consumir alimentos que contengan ciertas cantidades de la misma, nos puede producir un aliento poco agradable y que por ende ocasionaría situaciones incomodas para aquel que la consuma, pero ¿Por qué causa mal aliento?

Los culpables del desagradable olor o mal aliento causados por la cebolla se pueden atribuir a los distintos compuestos azufrados presentes en la misma, tales como:

El ácido sulfúrico producido en la reacción anterior, huele a huevos podridos en su forma más concentrada, y ese no es el olor percibido debido a que no es la única sustancia presente en la cebolla que produce mal olor; otros productos azufrados, como el dipropildisulfuro o el alilpropildisulfuro también contribuyen en la formación del mal aliento u olor desagradable para muchos (figura3).

Figura 3. Sustancias presentes en la cebolla que produce mal olor.

Estructura de elabora empleando software libre.